近年来，健康饮食的风越吹越旺。而不少人以为健康主食的首选要从一片高养分价值的全麦面包开端。不过，也有小伙伴疑问，这全麦面包真的是“全麦”吗？全麦面包为什么比一般面包贵？又该怎样选购全麦面包呢？‍‍

  这一切，还要从一颗小小的麦粒说起。小麦籽粒可分为麸皮、胚乳、胚芽三部分，养分价值各不相同。一般小麦粉是使用机械力效果把小麦胚乳与皮层和胚芽逐渐别离后，只取其胚乳研磨成粉；而全麦粉则是“麸皮、胚乳、胚芽”三个都要。

  一般小麦粉的小麦籽粒结构被损坏，会丢失部分养分的东西，可是换来了加工功能较好的特色，并且它的制品发酵性也不错，口感也很好。

  而全麦粉保留了小麦籽粒的大部分养分成分，有更多的膳食纤维，还有更多的维生素、矿物质等。不只能操控血糖，还能均衡饮食，作为优质主食肯定没问题。但麸皮中的膳食纤维会让面筋网络相互效果，损坏了面筋网络的连续性，也就下降了面粉的加工质量和相关食物的感官质量。并且，小麦胚芽脂肪含量高、酶活性高，还导致全麦面粉保质期短。

  从制品上你就能切身感受到这份差异。比方，有点“噎人”的全麦面包，首要是由于全麦粉中麸皮的存在，影响面筋网络的构成，让全麦面团保气性和膨松性差，烘烤质量也差，全麦面包硬度就大，结构还比较粗糙，口感也就没那么好吃。

  全麦粉的制粉办法有两种，一个是整粒研磨法，也便是把胚乳、麸皮和胚芽一同研磨，通过研磨工艺，直接将小麦磨成面粉。而用这种办法制备的全麦粉保质期相对就比较短，要进一步研讨经济、有用的全麦粉安稳化办法。

  国内更广泛选用辊式磨粉机别离面粉、麸皮和胚芽，再把通过安稳化和破坏处理的小麦麸皮和胚芽如数回添，与面粉充沛混合，混合均匀后就得到了全麦面粉。

  比照来看，麸皮回添法不只能对麸皮进行独自处理，还有利于延伸全麦粉的保质期，并且进步了全麦食物的感官质量，可是这样的一个进程却增加了出产所带来的本钱，天然就抬高了价格。

  并且，跟着现在咱们对天然健康食物的需求，精白面粉养分成分就显得单一了。所以，关于更重视健康饮食的人群，全麦面包就会更受喜爱。

  不过，你吃的全麦面包，或许没你幻想得那么全麦。 由于从口感上来说，假如是用100%全麦粉制成的面包，的确难以下咽，不但吃着干硬粗糙，并且假如不增加额定的糖和油，还有一股挥之不去的发酵酸味儿， 这明显不太讨喜。

  在2021年中国养分学会发布的集体规范中指出，全谷物食物配方中含有全谷物质料，且其质量占成质量量的份额不少于51%。也便是说，里边含有大约一半以上的全麦粉，便是全麦面包。但这份规范并不具有强制性，并且我国尚没有相应的履行规范，商家详细增加多少，其实有很大的随意性。

  首要，为了更好的进步产品的口感，有些商家会下降全麦粉的增加量。全麦粉增加量在40%到50%左右的全麦面包，既能剧变细腻的口感，全麦含量也不算低。

  其次，最直观的便是看色彩。全麦面包的色彩一般呈褐色或微褐色，而长得黑乎乎的可不一定是全麦面包。比方，为了看上去更像全麦面包，有些商家就额定增加了糖浆、焦糖色从来加深色彩，让面包出现淡褐色，打造了一个所谓的“全麦面包”。

  所以，接下来您就要看麸皮。全麦面包切开后，内部空地会比一般面包大许多，切面中也会有麸皮，手撕面包手感较“硬”。

  最终便是口感。全麦面包保留了糊粉层和糠层的一些成分，吃上去口感比较“粗”。

  研讨标明，全麦食物能加强肠道微生物丰厚度和多样性，下降许多缓慢疾病的危险。并且，结构的膳食纤维具有较高的持水性，有助于增强饱腹感由此削减能量摄入。看来，全麦面包的确是个不错的主食，当然条件是你吃的全麦面包够“真”！