山东读者张先生问：前几天去超市买香油，导购引荐我选“小磨香油”，说是其使用了“水代法”，香味更浓。“水代法”是啥意思，其制造的香油和一般香油有啥差异？

  美国普渡大学农业与生物工程系食物工程博士云无心答：从油料种子中把油别离出来，一般有两种办法：一种是“压榨”，对油料种子施以高压，把油“揉捏”出来；另一种是“浸出”，用溶剂去浸泡破碎的质料，把油“浸取”到溶剂中，再进行别离。前者叫“压榨油”，后者叫“浸出油”。我国最早食用芝麻油的记载，是在1600年前的晋代。在一千多年的时间里，芝麻油和香油都是压榨出来的。

  “小磨香油”的呈现，或许只要几百年的前史。它的要害，是“石磨”和“水代法”。通过烘烤的芝麻，再用石磨磨成“芝麻酱”。这种办法发生的酱跟直接买的芝麻酱可不同。直接买的酱是小火炒熟的，期望尽或许地坚持油不渗出来；提取香油的芝麻酱则需求尽或许让油出来，在不炒焦的前提下尽量高温。把芝麻磨成酱后，油也被磨出来了，不过基本上被蛋白质淀粉和纤维构成的“油渣”吸附着。“水代法”的奇妙之处在于，使用“油渣”更喜爱结合水不喜爱结合油的特性，通过参加水而且不断拌和，让油渣纵情吸水。不管是蛋白质仍是膳食纤维，都能吸附几倍于本身的水。所以，开端的时分不断加水、不断拌和，芝麻酱会渐渐的稠。直到油渣“吸饱”了水，参加的水才干填充油渣颗粒的空隙，让芝麻酱变稀。等这些固体油渣吸足了水，无力再吸附油时，油就被“替代”了出来。而油与水互不相容，油又比水轻，于是就别离浮到了上层，能够被“撇”出来成为香油。

  高温压榨或许会引起一些杂质被氧化或许进入油中，会对风味发生必定影响。而“水代法”从石磨到加水，温度都比较低，进入油中的杂质也相对少一些，所以香味更“纯”一些。由此可见，只要选用“水代法”产出的香油，才是“小磨香油”。

  需求阐明的是，芝麻油和香油也不是一个概念，从芝麻中产出的油都叫芝麻油，但只要从通过高温烘炒的芝麻中产出的芝麻油，才叫香油。▲

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